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　　鲜切蔬菜，又称切↘开蔬菜、轻度加工蔬菜或半加工蔬菜，是指新鲜蔬菜经分级、修整、清洗、去皮去核、切分、护色、称量、包装等处理后，供花费者马上食用或餐饮业运用的一种新式加工产品。近年来，在超市、净菜配送发展较快，具备品质新鲜、运用便捷、营养丰盛、洁净卫生等特色。要害技巧关键是加工、运送和出售要快，尽量使蔬菜从采收到售出的时间短，通常在低温下冷藏仅为3—21天，并央求各个环节都在低温冷冻的条件下。目前生产的鲜切蔬菜产品，主要有马铃薯、大白菜、甘蓝、洋葱、莴苣、菠菜、萝卜、芹菜、胡萝卜和西红柿等。

　　一、操作关键

　　1、原料挑选。原料要新鲜、无病虫害、无变〒色变味，采摘时轻拿轻放、无机械→伤或其余危害，容易清洗及去皮，干物质含量较高，加工时汁液不易外流，酚类』物质含量低，去皮切分后不易发生酶褐变等。

　　2、去皮、芯和切分。去除表皮、芯等不行食部分，可采纳先进机械装备去皮，化学或高压蒸汽去※皮，好手艺去皮。此后用不锈钢制锋利的刀具切分，如马铃薯、西红柿、莴苣切片，甘蓝、萝卜、芹菜和菠菜切条或丝。切分越小，越不利于保留。刀具、菜板以及盛装容器∏应事先消毒。

　　3、清洗沥干。加工用水应合乎饮用水标准，清洗水中常添加无残留的次氯酸钠、过氧化氢、蔬菜专用洗涤剂等化学清洗剂，先浸泡5—10分钟，再清洗。通常在去Ψ 皮前清洗、去皮、切分后还要洗涤。洗涤用水温◤度控制在5℃以下，用水量在去皮切分前为每千克5—10升，在去皮切分后为每千克3升。采纳次氯酸钠溶液处理后的蔬菜，应另↓用冷水洗涤。洗后的蔬菜，应沥干水，空气单调或用离心脱水机去除剩余的水分。如切开叶用莴苣，用直径52厘米、1000转／分的旋转机旋转30秒钟。

　　4、产品包装。按必定的分量标准进行称量。采纳塑料薄膜袋装，或以塑料托盘盛装，外覆以塑料薄膜包装，气调包装。气调包装法，袋内环境的氧应维【持在1—3％，二氧化碳应在5—10％，应挑选透气性适宜的包装材料，好规划生产鲜切蔬菜专用保鲜包装袋。也可根据不◇同产品的需要，在包装袋内放入气体↑吸收剂，如氧吸收剂，二氧化碳吸收剂、乙烯吸收剂等。目前的包装办法有自觉调理气体包装、充气包装、减压包装、活性包装、可食性膜及涂层包装等形式。

　　5、储藏、配送与零售。在低温下冷链操作。采※后马上在低温下运送或预冷（在2小时内使原料温度降至7℃以下），清洗用水温度需在10℃以下，分级切开包装等的环境温度在7℃以下，冷藏温度在5℃以下，包装小袋要摆成平板状。配送运送时，要运用冷藏车或带隔热容器和蓄冷的保冷车。出售时，货架温度控制在5℃以下。

　　二、几种蔬菜的鲜切加工

　　1、鲜切大白菜。采纳新鲜或储藏不超过3个月的大白菜，去除不行食或微生物污染的外叶。用旋转式切菜机切成5毫米厚菜条。放在每千克含100毫克次氯酸钠的5℃冷水中浸渍30秒钟，捞出后※离心脱水。采纳打孔定向拉伸聚丙烯薄膜袋（30厘米×28厘米）包装，每袋1千克，薄膜打孔ぷ密度每平方米90个，孔径0.35毫米。装袋后充入5％的氧、5％的二氢化碳和90％的氮的混杂气体，马上密封，于5℃温度〗下储藏。

　　2、鲜切胡萝卜。挑选含水量低的种类，储藏期不超过两个月，去除染病部位，冲刷洁净。用金刚砂去皮机去皮后⌒　，放在温度为5℃，每千克含次氯酸钠100毫克的溶液中浸渍30—60秒钟。切成3毫米厚的胡萝卜条，用清水喷洗，再离心脱水。用0.04毫米厚、30厘米×26厘米巨细的定向拉伸打孔聚丙烯薄膜袋包装，每袋装1千克，打孔密度每平方米65个，孔径0.35毫米。装袋后充入5％的氧、5％的二氧化〗碳和90％的氮的混杂气体，马上密封，于5℃温度下储藏。

　　3、鲜切洋葱。挑选含水量较低，不易发生变色的黄皮洋葱。将鳞片切成1平方厘米巨细方块。放在每千克含次氯酸钠100毫克的冷水溶液中浸渍30秒钟，捞出后离心脱水。采纳2％的氧和10％的二氧▂化碳进行气调包装，于4℃温度下储藏运送。

文章源自：江门蔬菜配送 /